E-Paper - 03. Oktober 2019
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Wildsaison 2019

Wilde Zeiten in der Küche

Man kommt nicht daran vorbei: «Wilde Wochen», «Wir sind ganz wild» so schallt es uns von den Restauranttafeln entgegen. Herbst ist Wildsaison.

Jedes Jahr im Herbst und Winter brechen in den regionalen Küchen wilde Zeiten an. Das liegt vor allem an den festgelegten Jagdzeiten, in denen Wildtiere geschossen werden dürfen. Diese erstrecken sich, je nach Tierart, hauptsächlich von Oktober bis Januar. War das Wild in früheren Zeiten noch ein alltägliches Essen, so ist es mittlerweile zu einem Festtagsmal avanciert. Es wird zwar das ganze Jahr über Wild aus der Tiefkühltruhe angeboten, allerdings ist frisches Fleisch wesentlich gefragter.

Wild in allen Variationen

Vor allem Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen landen aus dem Bereich des Haarwildes in Schweizer Küchen. Die Kaninchen bilden dabei oft eine Sonderstellung. So werden nur noch selten echte Wildkaninchen angeboten, da diese wesentlich kostengünstiger gezüchtet werden können. Beim Flug- oder auch Federwild sind vor allem Gänse, Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten und Schnepfen angesagt. Auch hier gibt es sowohl interkontinentale Besonderheiten wie den Strauss als auch Einschränkungen, da viele Vögel wie Gänse oder Wachteln nur noch aus Zuchtbeständen angeboten werden.

Keine Grenzen in der Zubereitung

Bei der Zubereitung von Wild sind den ambitionierten Küchen der Restaurants nahezu keine Grenzen gesetzt. Prinzipiell kann man aus dem Fleisch von Wild alles zubereiten, was man auch aus den Produkten von Zuchttieren wie Schwein, Rind und Huhn kennt. Zu beachten ist, dass der strenge Wildgeschmack und die Zähigkeit des Fleisches bei Haarwild mit dem Alter des Tieres wesentlich stärker zunehmen als man das von Zuchttieren kennt. So ist es bei der Zubereitung von Wild nahezu unmöglich, eine minutengenaue Gardauer anzugeben. Hier ist etwas Erfahrung beim Erkennen des Gargrades durch Eindrücken des Fleisches oder ein Garthermometer erforderlich. Also freuen Sie sich auf eine köstliche Wildsaison! Die Restaurants aus der Region freuen sich auf Ihren Besuch.

Quelle: kochbar.de

Bodensee Nachrichten vom Donnerstag, 3. Oktober 2019, Seite 18 (9 Views)

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